·頭磨面粉（又譯“純粉”，Straight flour）  
頭磨面粉被認為是適合于制作面包的面粉，這種面粉的抽粉率為100％。關于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有兩種不同的含義，一種是指面粉占小麥重量的比例，另外一種則是指面粉占內(nèi)胚乳重量的比例。這里說頭磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成飼料，這就意味著抽粉率為100％。（把面粉占小麥的比例譯為“出粉率”，而把面粉占內(nèi)胚乳的比例譯為“抽粉率”，以表示區(qū)別） 
  
·特級面粉（Patent flour） 
特級面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是***純、等級***高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細分為五個類別，特等特級面粉（Fancy patent flour）和一等特級面粉（First patent flour）是用軟質小麥磨制的，用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為40-60％，一等特級面粉為60-70％。硬質小麥磨制的精特級面粉（Short patent flour）則被認為是***佳的面包面粉，抽粉率為70-80％，中特級面粉（Medium patent）抽粉率為80-90％，也非常適合于制作面包，普通特級面粉（Long patent flour）為90-95％。具體使用哪一種面粉要看哪種***合適，盲目追求面粉的等級是沒有意義的。 
  
·清粉（Clear flour）  
頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當于是用內(nèi)胚乳外層磨制的，因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉（Fancy clear flour）是由軟質小麥磨制的，由于制作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨制的，面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用，比如與黑麥面粉混合，以得到理想的面包結構組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用于加工食品。 
  
·混合面粉（Stuffed straight flour） 
由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。 
 譯注：以上所講的具體分類是美國的面粉分類體系，各國的分類體系是不同的，然而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。  
另外，還可以根據(jù)面粉的應用范圍來分類。  
  
·蛋糕粉（Cake flour）  
面筋含量***低，用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質小麥磨制的特等特級面粉來加工的。顆粒細膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說明，所有涉及面粉的地方，都指為漂白面粉。 
  
·糕點粉（Pastry flour） 
面筋含量比較低，稍高于蛋糕粉，是由軟質小麥的特級清粉來加工的。用來制作派皮和餡餅等。 
  
·通用面粉（All purpose flour）  
通用面粉是由幾種硬質小麥面粉或者硬質小麥與軟質小麥混合而成的。主要是供家用，面筋含量適中，能夠制作多種烘焙食品。 
  
·高筋粉（High gluten flour）  
  
由硬質小麥磨制，面筋含量高?？梢耘c其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會使產(chǎn)品的顏色變深。 
  
小麥出粉率與面粉種類的關系  
一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳（Endosperm）磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85％，不過并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，***終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級面粉（Patent）就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。   

下圖顯示了出粉率與面粉成分的關系：

成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麥面粉 
水分 14.5 14.5 14 14 14 
蛋白質 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 
淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 
糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0 
脂類 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0 
纖維 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0 
礦物質 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7-  0.9 1.5 - 2.5 


尤其值得注意蛋白質和灰分與出粉率的關系。出粉率越高，蛋白質越高，灰分越高。不過，蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴展，因此也不能單獨用來制作面包。  
 
 
如何鑒定面粉質量： 
 
1、色澤鑒別法 
進行面粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^，仔細觀察其色澤異同。

優(yōu)質面粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質的顏色。

次質面粉顏色——色澤暗淡。

劣質面粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

2、組織狀態(tài)鑒別法 
進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。 良質面粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。

次質面粉手感——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。

劣質面粉手感——面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。

3、氣味鑒別方法 
進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質面粉氣味——具有面粉的正常氣味，無其他異味。

次質面粉氣味——微有異味。

劣質面粉氣味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

4、口感鑒別方法 
進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質面粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。

次質面粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質面粉口感——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。