近日，中國食品科學技術學會組成專家委員會，以線上會議方式對 “高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目進行了科技成果評價。專家委員會一致認為，該項目對非油炸面體的配方、加工流程及設備進行了系列優(yōu)化和原始性創(chuàng)新，解決了困擾行業(yè)多年的技術瓶頸，實現(xiàn)了非油炸方便面行業(yè)的新突破和方便面品質的迭代升級，整體技術達到國際領先水平。

攻克技術壁壘解決行業(yè)痛點 做出面館面的味道

“怎樣才能做出一款與面館面口感相似的非油炸方便面？” 與會專家、企業(yè)代表們從始至終緊緊圍繞這一話題進行討論。

相關數據顯示，在全球方便面第五大消費國日本，非油炸方便面的消費占比達到30%，而消費量排名的中國，這一數據僅為2%，潛在增長空間較大。

盡管非油炸方便面在“健康”“營養(yǎng)”等屬性上更加突出，但由于生產技術存在瓶頸，口感和鮮面條差距較大，讓消費者難以接受。對此，今麥郎中央研究所總監(jiān)李振坤分析認為，此前的非油炸方便面主要以波紋或波浪面為主，采用蒸煮熟化或擠壓熟化工藝，利用一次熱風干燥，終成型。這樣形成的面餅不蓬松、復水時間長、吸水率低、離散差，口感偏硬不軟彈。

為了解決非油炸方便面的突破技術瓶頸，李振坤表示，“今麥郎先后與國內外十多家核心企業(yè)（包括設備公司、糧油公司等）和科研院校合作，經過了長達十多年的協(xié)同攻關，分別在小麥、面粉、蒸煮設備、干燥設備等相關領域開展了技術協(xié)作，集中解決了復水性差、離散性弱，口感偏硬等核心技術難題，終掌握了非油炸面高復水、高離散的關鍵技術，并順利實現(xiàn)產業(yè)化。”

對于“高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目，專家委員會認為，項目創(chuàng)造性地將蒸煮蒸、多段干燥、整形和切絲等技術組合集成，構建了一套可以廣泛應用于非油炸方便面的加工系統(tǒng)。研發(fā)的非油炸方便面產品復水時間為沸水3分鐘，吸水率高達155%，明顯改善了產品的離散性、復水性和口感風味，優(yōu)于國內外同類產品。

方便面行業(yè)健康轉型 創(chuàng)新聚焦“三減”

在與會專家們看來，此次評價的“高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目反映了行業(yè)的健康走向，在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指引下，方便面行業(yè)的創(chuàng)新開始逐漸聚焦“三減”。

中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國認為，“非油炸方便面趕上了好時代，符合國家的健康戰(zhàn)略。未來的產品研發(fā)還要從健康和風味兩方面下功夫。”他建議，除減油之外，還要用科技手段實現(xiàn)減鹽。提升品質與價值，才能在減油、減鹽上有所突破。

中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷則表示，減油對行業(yè)的發(fā)展具有戰(zhàn)略意義。如今，消費市場對健康產品的呼聲愈來愈強，同時原輔料價格持續(xù)提升。在這一背景下，方便食品生產企業(yè)必須做出戰(zhàn)略調整，做好技術儲備。近十年，今麥郎在自主創(chuàng)新的路上越走越穩(wěn)，形成了從工藝到裝備的整體創(chuàng)新。項目成果具有鮮明的迭代創(chuàng)新特征，反映了行業(yè)的健康走向。在夯實基礎和持續(xù)創(chuàng)新中，今麥郎對面體的研究也處于領跑行列。

國家食品安全風險評估中心主任李寧表示，消費者越來越注重健康，在選購食品時會趨于低鹽、低油。緊緊圍繞“健康”開展非油炸方便面產品的研發(fā)，符合我國的戰(zhàn)略需求。非油炸方便面消費的提升，關鍵在于口感。項目成果的組合性創(chuàng)新，或將改變方便面行業(yè)的格局，也會引導消費風向。

盒馬風險管理總監(jiān)賈婭玲則建議，配料也要圍繞“三減”有所改進，面餅也可以根據地域差異有不同設計。除“方便、快捷”之外，消費者還對口感有一定要求。企業(yè)要思考挖掘產品更多亮點。

0油炸健康面要追求食物多樣化 著力讓配料更豐富

中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇則認為，對消費者而言，口味為王。如何讓產品更接近像在家吃的面條，對企業(yè)是一種挑戰(zhàn)。此外，從健康角度，還可以考慮添加一定比例的粗糧。

中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇指出，企業(yè)成功解決了非油炸方便面復水等方面的痛點，但還需要在配料方面有更多的思考和創(chuàng)新。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強建議，方便面企業(yè)應從食物多樣化方向發(fā)力，研發(fā)更多具有中國特色的方便面產品，并在調料包多下功夫，增加蔬菜和肉的量。

在吉林農業(yè)大學副校長劉景圣看來，行業(yè)創(chuàng)新的思路應圍繞“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建議行業(yè)要從地域出發(fā)，配料不僅要做到多樣化、專用化，還可以搭配“小菜”，讓吃方便面有吃正餐的感覺。

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌認為，企業(yè)創(chuàng)新活躍度高對于營造行業(yè)的創(chuàng)新氛圍十分有益。產品在工藝上實現(xiàn)了創(chuàng)新，同時，配料的豐富也讓產品更具顏值。

今麥郎副總經理蘆海英也表示，多年來，今麥郎從初的口味變化到湯頭、面體不斷創(chuàng)新。對今麥郎來說，還有很長的路要走，企業(yè)將繼續(xù)拓寬賽道。正如今麥郎董事長范現(xiàn)國所言，“今麥郎將秉承‘就是厚道’的品牌理念，創(chuàng)新求變，推動方便速食步入0油炸健康面的新時代，讓每位消費者體驗到健康優(yōu)質的產品。”（編輯 李闖）

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