開羊湯店的有很多，打單縣羊肉湯招牌的小店也很多，據不完全統計，有三四萬家，但單縣縣長“站臺”開業的唯獨就這一家，8月下旬，“單養千秋·單縣羊肉湯”家連鎖店在濟南銀荷大廈開業，首日吸引了大批顧客嘗鮮。

縣長親自來捧場的這家店到底有什么特別之處，單從店面牌匾的商標產權標識就可以看出一二，繼“沙縣小吃”“蘭州牛肉拉面”等商標后，“單縣羊肉湯”也注冊成為集體商標，今后想要使用“單縣羊肉湯”的品牌，需要經過授權。

“單縣羊肉湯”連鎖店由山東單養千秋餐飲連鎖有限責任公司負責運營，根據天眼查的數據，該公司于今年5月份成立，是單縣綜合開發建設有限責任公司的全資子公司，后者為國有獨資企業。

如今距離開業3個月過去了，店里生意依然延續了開業時的火爆。中午11點左右，店里就逐漸喧鬧起來，陸續坐滿了顧客，到了12點用餐高峰期，就需要等位了。該店面日營業額在萬元左右，每天能賣兩三百碗。

區別于一些羊肉湯館酒店式的經營模式，“單養千秋·單縣羊肉湯”的菜品不多，一碗湯一碟小菜兩個燒餅是不少人的選擇。“羊都是單縣本地羊，冷鏈運送，直營店店員多數也是單縣人，羊肉湯味道很純正。”據單縣綜合開發建設有限責任公司董事長劉振介紹，店面目前已經有了不少回頭客，包括很多在濟南的單縣人。

11月初，“單養千秋·單縣羊肉湯”第二家店在濟南舜耕路開業，單縣縣長魏傳永同樣多次來該店了解考察運營情況。

“這兩家店是單縣羊肉湯快餐化運營做出的步探索，縣里一直比較關注。”單縣副縣長桑娜在接受記者采訪時說道，縣里要打造單縣羊肉湯的品牌，這兩家店實際上是單縣發展羊肉湯快餐店的試驗田。

這也是劉振為何近一段時間頻繁往返于濟南和單縣。眼下兩家新店正在根據顧客的反饋不斷提升，直至可以復制，屆時將以加盟店的形式做推廣，讓單縣羊肉湯走向。

單縣羊肉湯早可追溯到1807年，經過兩百多年的傳承和發展，成了單縣的一塊金字招牌。在單縣的大街小巷，隨處可見羊肉湯店，其中不乏三義春、三盛和、頭一鍋等老店。這些年，單縣羊肉湯一直在有意無意向外尋求擴張，但卻沒有像沙縣小吃、蘭州牛肉拉面、杭州小籠包等地域美食店那樣在遍地開花。

三義春（周記）羊肉湯傳承人周東彥見證了當地羊肉湯的發展。據周東彥講述，單縣羊肉湯雖然是一輩一輩的人在做，但起初并不出名，真正有品牌意識的時候，要追溯到20世紀初，那時候的羊肉湯店叫三義和，到了1920年左右三義和解體，之后有了三義春的品牌。到了1956年公私合營后，三義春合并到國營飯店，一直到1989年。

也是從1980年以后，來當地考察時，品嘗了單縣羊肉湯，這才被人民所熟知。市場經濟興起后，隨著單縣羊肉湯名氣越來越大，單縣本地人開店的多了，在外地做生意的老鄉也都想方設法從家鄉找師傅，在外地開店。

經過這些年的快速發展，三義春羊肉湯店先后搬了7次家，店面從200來平米擴至現在的2000多平米，并開了直營店和加盟店。早上六點天還沒亮，三義春羊湯店的師傅就開始起鍋煮湯，到了7點左右，就有顧客來店。除了羊湯外，店里還有豐富的菜品，屬于典型的酒店式經營。

在單縣羊肉湯產業發展聯盟會長賈成立看來，民營企業尤其是羊肉湯店在餐飲環節是比較擅長的，店面顧客也比較多，“他們把羊肉湯生意做得很好，但也有一定的局限性，要把羊肉湯做成一個產業，靠單打獨斗是遠遠不夠的，這是一個系統工程。”

單縣副縣長桑娜坦言，近些年經營都非常好，但在走出去的過程中也遇到了一些問題。很多秉承學徒制，老師傅培訓了學徒后，由學徒把技術帶向。但學徒個人水平、食材等參差不齊，影響了單縣羊肉湯這塊金字招牌。

經過前期大量的市場調研和論證，縣政府認為標準化的羊肉湯連鎖門店更適合當下市場需求。如果能把羊肉湯的標準做出來，讓各門店的品質不受經營者水平的限制，運營就不會差。

三義春（周記）羊肉湯店正在直播羊肉湯的熬制? ?

單縣羊肉湯產業發展聯盟會長賈成立認為，羊肉湯標準的制定和連鎖快餐店的發展需要處理好三個關鍵點：單縣人、單縣羊和單縣水。這背后需要整個產業鏈條來支撐。

從養殖端到屠宰加工，再到中央廚房和餐飲，從前端到末端，羊肉湯產業鏈條的建立和完善靠單個企業的資源和力量是難以建立的，而由政府主導和牽頭匯聚資金、項目、技術、標準等要素，全面推動產業化發展成為共識。

實際上無論是沙縣小吃還是蘭州牛肉拉面，它們的發展都離不開政府的大力支持和推動，持續投入人力、物力、財力，才走向了規模化、產業化、標準化之路。

比如沙縣成立了沙縣小吃產業發展中心，負責推動沙縣小吃常態化、有序化發展。為發展蘭州牛肉拉面產業，甘肅省商務廳、市商務局和蘭州牛肉拉面行業協會共同舉辦蘭州牛肉拉面職業技能培訓班。

單縣羊肉湯兩家連鎖店試水的背后，當地政府同樣做了大量工作。單縣將羊肉湯文化產業作為全縣重點發展的特色產業，納入全縣“321”產業布局，列為四大“縣長工程”之首。縣里成立了單縣羊肉湯產業發展工作領導小組，為產業的發展完善頂層設計。先后出臺了《關于單縣羊肉湯產業發展的三年實施意見》《單縣2021年青山羊產業發展實施方案》等多個政策。

“從2019年開始，我們就開始謀劃準備，包括保種育種、擴繁養殖到屠宰加工、品牌運營等等，打了三年的基礎，才有了家‘單縣羊肉湯’店。”單縣副縣長桑娜介紹。

記者走訪了位于單縣郊區的單養千秋保種育種創新示范基，這是一個標準化、智能化、現代化的保種育種基地，占地300余畝，有養殖廠棚26個，飼料投喂、消毒降溫、糞便處理等都可實現自動化。養殖基地目前共養殖著3000只單縣特有的青山羊品種，正在培育生長快個頭大的青山羊雜交新品種，未來可跟合作社、農戶、養殖場合作，擴大青山羊養殖規模，為養殖戶增收。

在單縣羊肉湯文化產業園，一期工程主體已經封頂，屠宰車間和中央廚房明年上半年就可以投產加工。未來產業園可以實現保種育種、綠色養殖、生產加工、冷鏈配送、餐飲連鎖、生態旅游六位一體的產業鏈條布局。其中中央廚房建成后，可以供300家以上的門店。

在羊肉湯產業運營上，單縣成立了專門的國資企業來試水運營，探索優化運營模式；8月份成立了單縣羊肉湯產業發展聯盟，由政府相關職能部門、專家顧問團等組成理事會，為羊肉湯產業發展提供智囊。

政府的角色是搭建平臺，并非與民爭利

單縣正在加速布局羊肉湯產業，作為主要參與者，厘清政府在產業發展中扮演的角色至關重要。對此，單縣副縣長桑娜稱，羊肉湯產業的發展，政府發揮主導作用，但真正的運營還要靠市場說話。政府主要是建立平臺，出臺系列支持政策，幫助單縣的、商戶，給他們提供資金、政策等支持，幫助他們發展壯大，帶動全產業的發展。

“‘單縣羊肉湯’是一個集體商標，它不僅限于一個公司、一個門店使用，之所以注冊這個商標，是為了保護好這個品牌，讓它走向更遠，不是把品牌放到自己籃子里來，不讓別人去動這塊蛋糕。”桑娜介紹，符合單縣羊肉湯標準的和門店，都可以申請使用該商標。“單縣羊肉湯”由國資企業運營，目的就為了把單縣羊肉湯品牌打響，企業未來更傾向于公益化，吸納加盟商，考慮的是雙方共贏，而不是額外增加他們的費用，與民爭利。

“國有企業也要用市場手段為大家去做示范，通過前期的試驗摸索，終大家共享成熟的餐飲連鎖管理模式。”單縣羊肉湯產業發展聯盟會長賈成立認為，政府的角色是搭臺建賽道，把產業體系里的人都輸送到賽道，和商戶不是競爭關系，而是要給他們賦能、服務。

“比如食材標準化后，對于商戶來講，他就不用再考慮到底選擇什么羊，才能熬出純正的單縣羊肉湯，我們有標準把它養出來了，這個問題就幫他解決了。”賈成立介紹，對于新加入的商戶來說，屆時通過培訓，就能輕松掌握正宗單縣羊肉湯的熬制方法。在餐飲的管理和營銷方面，大部分商戶是非常欠缺的，而產業聯盟則會提供這方面的服務。

對于那些羊湯館，它們可以沿用自己的招牌，同時也可加入聯盟共同發展。“羊湯館多是酒樓式的經營模式，‘單縣羊肉湯’品牌是快餐連鎖店，兩者定位不同，在市場上是互補關系。”

單縣綜合開發建設有限責任公司董事長劉振稱，目前濟南的兩家直營店主要用于前期摸索，待模式經過市場檢驗后，“單縣羊肉湯”將開始發展加盟店，餐飲店的主體終還將是大大小小的商戶。公司的主要任務也將由前段移至后端，為加盟商提供食材、技術、服務，共同保障單縣羊肉湯的品質。“我們會出臺一套招商加盟政策，肯定是讓利大化，目的是讓單縣羊肉湯走出去。”

單縣羊肉湯朝著產業化邁出了重要一步，在搭平臺建賽道的關鍵時期，眼下為急迫的就是根據顧客反饋建立羊肉湯技術和相關鏈條的標準，健全和完善后端配套體系，摸索適應市場的經營模式。

“前期的運營證明，這種快餐化的連鎖模式是完全能夠實現的，但現在我們還需要改進，隔上一段時間，到明年就能看出來到底怎么樣了。”劉振介紹道，雖然現在就有很多人有加盟意向，但模式還不成熟，需要更多嘗試，今年年底前，公司還將再開設1-2家直營店。“總體上開5家左右的直營店，總結摸索后，就開始做下一步連鎖化經營。”預計到2022年底，發展100家以上的連鎖店。

需要考察的因素還有很多，單就經營來說，就包括成本、營業額、人員開支、實際利潤、回本周期等等。“只有經過市場檢驗，真正賺錢了，才能叫人家加盟，不然不是坑人家嗎？”

此外，后端產業鏈還需要完善。“比如說我們的屠宰線還沒正式投入，中央廚房的建設有些滯后，人才隊伍還在建設。只能一步一步走。”

羊肉湯的標準也要不斷改進，這是解決單縣人、羊、水問題的關鍵。其中羊湯熬制技術的標準要根據顧客的喜好，在傳承傳統手藝的基礎上進行創新調整，比如少油化。

據單縣羊肉湯產業發展聯盟會長賈成立介紹，對于解決單縣羊的問題，“我們要制定一整套的養殖技術、方案，模擬它的生存環境，今后對單縣羊的定義可能就是用單縣技術標準養出來的羊。”單縣水同樣如此，將研制符合單縣水標準的水機。

對于單縣人的問題，“我們想通過標準化做到去廚師化。只要通過我們標準技術培訓，掌握了整套標準化技術，無論誰熬出來的湯都是單縣羊肉湯。”這樣才能打破地域限制，無論是本地人還是外地人，都能做“單縣羊肉湯”的生意。

標準化方案和加盟方案還在摸索、學習、借鑒，運營過程中面臨的經營、管理各方面的問題，需要和專家一起去探討印證，“我們每天都會去總結，怎么樣去提率，怎么樣提升消費者的體驗感，要讓消費者愛上單縣羊肉湯。”

時間非常緊迫，劉振感受到了空前的壓力。眼下，像羊肉湯這樣的小品類快餐發展速度非常快，可以說日新月異，競爭空前激烈，每天都有很多小品類快餐店出現，在這個跑道上，是否能趕上這個潮流，這無疑是一個挑戰。

路還有很長，但賈成立非常有信心。“政府主導會聚合各方資源，包括各方面的人才，這會讓單縣羊肉湯產業會避開很多彎路。專業的人干專業的事，解決專業的問題，這是一般企業難以做到的。”

“當我們把平臺搭建完善后，商戶直接復制的就是成功。”賈成立說道。 （編輯 李闖）